Chef van de Week is Jeroen van Vesters: ‘Ik wilde vroeger gitarist worden’

Door Jurgen Smit 6 november 2018

Jeroen Vesters (48) is eigenaar en chef-kok bij restaurant Vesters in Nijmegen Oost. Toen hij jong was wilde hij geen chef-kok worden, maar gitarist. “Een horecateam geeft datzelfde gevoel van saamhorigheid als een band, je maakt iets met z’n allen.”

Wilde je altijd al chef worden?

“Haha, nee! Ik wilde heel lang gitarist worden. Ik wilde na de HAVO eigenlijk naar het Conservatorium, maar heb dat uiteindelijk toch niet gedaan omdat het niet helemaal de kant was die ik op wilde qua muziek. Ik ben wel een paar keer aan een studie begonnen, maar was daarnaast ook erg op mijn band gericht. Ik miste tijdens mijn studie de instant-voldoening, dat heb je bijvoorbeeld wel als chef. Je maakt een mooi gerecht, en dan is het klaar.”
“Mijn vader zag in dat die studie niks ging worden en regelde een baan voor me in een bakkerij. Stond ik daar, met haar tot op mijn kont! Omdat ik toch de druk voelde om een studie af te maken besloot ik een opleiding Consumptieve Techniek te doen. Inmiddels werk ik al 25 jaar als kok en speel ik af en toe een akoestische set samen met een vriend van me.”

Wat vind je het leukst om te koken?

“Het mooiste vind ik om aardse producten te combineren met ingrediënten uit de zee. Denk bijvoorbeeld aan een gerecht met mossel en prei, of een gerecht met kreeft en truffel. Ik hou erg van die ziltige smaak van de zee.”

Kook je thuis vaak?

“Er is vaak weinig tijd om uitgebreid te koken, maar ook thuis probeer ik die brug te slaan tussen ingrediënten uit de zee en aardse producten. Alleen dan wat minder high-end, niet zoals ik hier kook natuurlijk. Maar als mijn zoontje naar voetbaltraining moet en er is weinig tijd maak ik bijvoorbeeld een aardappel-preisoep met zalmsnippers.”

Kook je vaak voor anderen?

“Nee, eigenlijk nooit. Ik ben natuurlijk kok én ondernemer, en daardoor vanzelfsprekend eindstation bij heel veel processen. Het gaat echt van gesprekken met de gemeente tot contact met de accountant of een leerling uitleggen hoe de wasmachine werkt. Je bent continue aan het schakelen en afwegingen aan het maken, mensen denken dat jíj alle antwoorden hebt. Dat is leuk, alleen op mijn vrije dag zoek ik dan wat minder interactie. Het tempo gaat dan wat omlaag.”

Wat is het lekkerste dat je ooit ergens hebt gegeten?

“Ik kan je zo niet vertellen wat het lékkerste is, maar wel wat de beste handdruk is geweest die ik ooit gehad heb. Ik was met Nikolien, mijn vrouw en mede-eigenaresse van Vesters, voor het eerst op vakantie. Vesters bestond toen pas twee jaar. We gingen kamperen in Frankrijk, maar na een paar dagen werden we tijdens een wandeling gebeld door de sous-chef. ‘Chef, de kelder staat blank‘. Er dreven hele koelkasten en flessen wijn in de kelder! We moesten onze vakantie dus afbreken en de volgende dag naar huis rijden. Die middag waren we echter al langs een restaurant gelopen waar een heel bekende Franse chef kookte, Marc Menaut. Dat vonden we eigenlijk te duur, maar omdat we nu vijf dagen eerder terug moesten besloten we het hele resterende budget die avond daar stuk te slaan.”

“We hebben fantástisch gegeten. In die Franse sterrenzaken is het vaak zo dat de chef niet zelf in de keuken staat, maar Marc Menaut kookte die avond toevallig wel zelf. We aten eend met kersen, boeuf florentine en als dessert kregen we een coupe met aardbeien. Tijdens het dessert werden er steeds meer nagerechtjes bijgebracht, aan het einde van ons diner hadden we de hele tafel vol zoetigheden staan! Dat was onderdeel van de ervaring. Naderhand liep de chef alle tafels langs om de gasten een hand te geven. Dat is de beste handdruk die ik ooit gehad heb. Hij kneep echt superhard. Ondertussen stond zijn frêle vrouw stiekem glaasjes port te drinken achter de bar. Zo’n oude chef die een joekel van een hand geeft en onder de spetters zit van een avond in de keuken vond ik echt een prachtige ervaring.”

Waar in Nijmegen ga je zelf uit eten?

“Ik ga niet zo vaak uit eten. Als ik inspiratie op wil doen ga ik graag eten bij Emiel van restaurant de Nieuwe Winkel. Met het gezin ga ik graag naar Flores, of naar de Grut.”

Met welk ingrediënt zouden mensen meer moeten doen? 

“Ik denk kweepeer. Dat zie je niet zo vaak op een menu. Het is ook een moeilijk ingrediënt, want het blijft niet lang goed. Het is heel lang oneetbaar hard, en dan in één keer is het moes. Je moet dus heel goed opletten wanneer je kweepeer kunt gebruiken. Ik houd sowieso wel van de Rinse dingen, met wat hardere zuren en ook een beetje een zoete smaak.”

Wat maakt iemand volgens jou een goede chef?

“Je moet je team kunnen enthousiasmeren en motiveren, het is geen eenrichtingsverkeer. Ik denk ook dat je goed om moet kunnen gaan met veranderingen. Toen ik begon was er bijvoorbeeld nog geen mobiele telefonie. Toen dat er wel kwam wilde ik een tijd lang dat mobiele telefoons in de kluis werden gelegd tijdens je dienst. Maar inmiddels is dat niet meer haalbaar, ik gebruik ‘m zelf ook tijdens mijn werk. Mensen verwachten van je dat je stand-by staat, en dat ze bijvoorbeeld last-minute kunnen reserveren.”
“Ook de omgangsvormen zijn veranderd. Toen ik net begon met werken stonden we allemaal rechtop achter onze stoel voordat we met het personeel gingen eten, totdat onze chef was aangeschoven. Dat hoeft van mij helemaal niet hoor, maar het gebeurt nu sowieso niet meer. Ik klink nu wel een beetje oud he, als een soort ‘Jurrasic Chef’, haha.”

Wat maakt Vesters zo uniek?

“Mensen hebben het vaak over een chef en over het eten, maar het team van de bediening is mínstens net zo belangrijk. Het draait hier om persoonlijke aandacht, je hebt ook een sociale functie. En dat doen bijvoorbeeld mijn vrouw Nikolien en haar team heel goed. We hebben bij Vesters veel vaste gasten en die verwachten ook dat je weet wat er speelt: of ze bijvoorbeeld allergieën hebben, of speciale wensen. De combinatie van lekker eten en een persoonlijke benadering is echt typerend voor ons bedrijf. We werken als een team.”

Wat doe je over tien jaar?

“Ik denk dat ik dan nog steeds met dezelfde intentie werk, maar wel een andere rol heb. Ik zal denk ik minder het fysieke werk doen en meer de rol van ondernemer aannemen. Vakmanschap en ondernemerschap combineren. Maar waar het zal zijn, dat weet ik nog niet.”


Meer over Restaurant Vesters ontdekken?

Restaurant Vesters restaurants en horeca

Gesloten12:00 - 23:00

Groesbeeksedwarsweg 307, Nijmegen

Bekijk meer:restaurants en horeca

Meer over

Nijmegenaren

adv.