Staging stad

×

indebuurt categorieën

Meer indebuurt

Service

Chef’s van de week zijn Nik en Niels van Van der Valk: “Men moet meer doen met koriander”

Door Jurgen Smit 8 september 2018

In de keuken van Van der Valk Hotel Nijmegen Lent werken maar liefst twee chefkoks, Nik en Niels. Ze zijn Chef van de Week en vertellen ons over hun avonturen in de keuken.

Wat vind je zo leuk aan chef zijn?

Niels: “Je bent als mens eigenlijk de hele dag bezig met eten, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds. Dan kun je maar beter lekker eten, vind ik! Daar houd ik me dus graag mee bezig.”
Nik: “Ik ben van kleins af aan altijd al benieuwd geweest hoe je dingen zelf maakt. Hoe maak je bijvoorbeeld een goed brood? Daarom wilde ik graag kok worden.”

Wat is je lievelingsgerecht?

Nik: “Langoustines. Thuis maak ik vaak poke-bowls: wat minder culinair maar wel heel lekker fris.”
Niels: “Duif. Ik vind dat een heel mooi stukje vlees. Thuis kookt mijn vriendin eigenlijk altijd, en die maakt vaak iets Aziatisch. Als ik thuis zelf een keer aan de slag ga kook ik meestal voor meerdere avonden achter elkaar, bijvoorbeeld een bulk gehaktballen.”

Wat is het lekkerste gerecht dat je ooit hebt gegeten?

Nik: “Dat is tien jaar geleden maar ik weet het nog steeds. Het was bij Oud Sluis, het restaurant van topkok Sergio Herman. Het waren veel gangen, maar ik herinner me vooral de kletskop van paella goed. Ik stond er verbaasd van: je ziet gewoon een kletskop, maar je proeft echt alle smaken van paella erin terug.”
Niels: “Voor mij is dat een gerecht geweest van duif, bij Liberije’s Zusje in Amsterdam. De wijn-spijs combinatie was perfect in balans. Er zat bijvoorbeeld ook een koude rode wijn tussen.”

Wat is het raarste verzoek dat jullie hebben gehad?

“Er was hier eens een vrouw die ‘in huis zat’ zoals we dat noemen: ze verbleef een paar dagen in het hotel. Van te voren had ze een lijst gemaild met allerlei wensen: ze was bijvoorbeeld vegetariër en had ook nog een aantal allergieën. Op het moment dat ze aankomt gaat ze op het terras zitten en bestelt een schnitzel met champignonsaus wat ze helemaal op eet! Daarna is ze bloedserieus met ons de menukaart door gaan nemen zodat we tijdens haar verblijf aan haar dieetwensen konden voldoen. We houden graag rekening met mensen, maar dit was wel absurd!”

Waar in Nijmegen ga je zelf graag eten?

Niels: “Bij Vesters, de Poortwachter en bij Geuren en Kleuren in Berg en Dal.”
Nik: “Ik eet graag bij Bistrobar Berlin, en ook Witlof staat hoog op mijn lijstje.”

Met welk product zouden mensen meer moeten doen?

Nik: “Koriander. Je houdt ervan of je haat het, maar het is het meest gebruikte kruid ter wereld. In Nederland schuwen we het vaak, omdat we er ook verkeerd mee omgaan. Je krijgt er vaak teveel van waardoor de smaak te overheersend is.”
Niels: “Ik sluit me daarbij aan. Ook korianderzaad is een ingrediënt dat te weinig gebruikt wordt.”

Wat maakt iemand een goede chef?

Niels: “Passie voor je vak staat echt aan de basis. Daarnaast moet je ook leiding kunnen geven en een helicopterview hebben.”
Nik: “Bij Van der Valk maken we ook soepen en sauzen zelf, en zelfs het koekje bij de koffie. Je kennis moet dus breed zijn als chef. En het is belangrijk dat je jezelf blijft perfectioneren op gebied van koken en management.”

adv.